Χρήσιμες Συμβουλές

Πώς να χρησιμοποιήσετε άγαρ-άγαρ: σύνθεση, χρήση και αναλογίες

Pin
Send
Share
Send
Send


Μοριακή μαγειρική στη Μόσχα

Για όσους δεν έχουν ακούσει αρκετά για τη μοριακή κουζίνα, θα εξηγήσουμε τι είναι και μπορείτε να δείτε τι τρώγεται και πώς φαίνεται στις σελίδες της ιστοσελίδας μας, όπου περιγράφονται λεπτομερώς τα πάντα. Αυτός ο τύπος κουζίνας αντιπροσωπεύει τις τελευταίες τάσεις στην παγκόσμια γαστρονομία.

Είναι ενδιαφέρον ότι σε διεθνείς διαγωνισμούς μαγειρικής, οι σεφ - εκπρόσωποι της μοριακής κουζίνας - κερδίζουν όλο και περισσότερο.

Οι παραδόσεις αυτής της κουζίνας τοποθετήθηκαν από τους καλύτερους σεφ του κόσμου. Τώρα πιάτα μοριακής κουζίνας αρχίζουν να βρίσκονται στα εστιατόρια της χώρας.

Μοριακή γαστρονομία: θέμα γεύσης

Μια ενδιαφέρουσα ιδέα για διακοπές και μπουφέ είναι η μοριακή γαστρονομία! Ποια είναι η λειτουργία; Πρόκειται για μια μη τυποποιημένη προσέγγιση στο μαγείρεμα, η οποία περιλαμβάνει τη χρήση ειδικών φυσικών συστατικών (υφές) και μοναδικών τεχνολογιών μαγειρέματος.

Όταν εξοικειωθείτε με τη μοριακή κουζίνα, θα έχετε την ευκαιρία να δοκιμάσετε πολλά ενδιαφέροντα πιάτα, όπως: χαβιάρι καρπούζι, σπαγγέτι μήλου, αφρό ακτινίδιο, σφαίρες φράουλας και πολλά άλλα. Μια σημαντική διαφορά αυτής της κουζίνας είναι ότι τα τελικά πιάτα διατηρούν τις ευεργετικές τους ιδιότητες και δεν χάνουν βιταμίνες. Αυτό το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται λόγω μιας ορισμένης επεξεργασίας των προϊόντων και της επιλογής των ακριβών αναλογιών υφής για το μαγείρεμα.

Τεχνική μαγειρικής

Η μοριακή τροφή γίνεται από συστατικά που ονομάζονται υφές. Λεπτομερέστερες πληροφορίες σχετικά με τις υφές μπορούν να βρεθούν στη σελίδα του καταστήματός μας. Εκεί μπορείτε να επιλέξετε και να παραγγείλετε υφές με παράδοση στη Μόσχα ή μέσω ταχυδρομείου σε άλλες πόλεις της ΚΑΚ. Εάν ενδιαφέρεστε, ενημερωθείτε! Μια μεγάλη ποικιλία από νέα πιάτα που χρησιμοποιούν διαθέσιμα προϊόντα θα σας ανοίξει. Για αυτό, οι σύμβουλοι του καταστήματός μας θα σας βοηθήσουν να επιλέξετε τις σωστές υφές για κάθε πιάτο. Όλες οι υφές παρουσιάζονται στο κατάστημα υφής για τη μοριακή κουζίνα.

Νέο εργαστήριο μαγειρικής

Αν βρίσκεστε στη Μόσχα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον πιο ενδιαφέροντα τρόπο για να μάθετε τις δεξιότητες της γαστρονομίας, δηλαδή να οργανώσετε μια μόρφωση μάστερ για τον εαυτό σας και τους συναδέλφους σας ή μια μάστερ τάξη ανάμεσα στους ομοϊδεάτες φίλους σας. Οι ειδικοί μας από την ομάδα Molecularmeal θα χαρούν να οργανώσουν για εσάς ένα ενδιαφέρον και χρήσιμο εργαστήριο μοριακής μαγειρικής. Μια κλασσική τάξη για τα παιδιά πραγματοποιείται με έναν πολύ ενδιαφέροντα τρόπο. Μπορείτε να μάθετε πώς μπορείτε να οργανώσετε μια κύρια τάξη για τον εαυτό σας πηγαίνοντας εδώ. Αφού εξοικειωθείτε με την πρακτική της προετοιμασίας πιάτων μοριακής κουζίνας, επιλέξτε τις απαραίτητες υφές στο κατάστημά μας και προσπαθήστε να μαγειρέψετε μόνοι σας.

Και υπάρχει ο ευκολότερος τρόπος να δοκιμάσετε νέα πιάτα. Αν σκοπεύετε να πραγματοποιήσετε δημόσιες εκδηλώσεις: δεξιώσεις, γενέθλια, παρουσιάσεις, γάμους. Καλέστε μας σε αυτό το γεγονός. Τα παιδικά γεγονότα με τη συμμετοχή μας παραμένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα στη μνήμη των παιδιών, ευχάριστα συναισθήματα θα περάσουν από τη στέγη. Μαγειρεύουμε μπροστά από τους επισκέπτες, χρησιμοποιούμε υγρό άζωτο (η θερμοκρασία του είναι -196 °). Οι επισκέπτες μπορούν να συμμετέχουν σε γαστρονομικές παραστάσεις. Μπορείτε να δοκιμάσετε τα πιάτα και, αν δεν είναι τρομακτικό, βυθίστε το χέρι σας σε υγρό άζωτο και στη συνέχεια να τα σπάσετε σε πολύ μικρά κομμάτια. Σχετικά με το σπάσιμο ενός χεριού είναι ένα αστείο! Εάν ακολουθήσετε τις οδηγίες, είναι ασφαλές να βυθίσετε το χέρι σας σε υγρό άζωτο. Ποιος θέλει να δοκιμάσει. Οι απαραίτητες πληροφορίες είναι εδώ.

Τι είναι το άγαρ-άγαρ: σύνθεση και ιδιότητες του προϊόντος

Ο ισχυρότερος από όλους τους παράγοντες πηκτωματοποίησης έχει την ικανότητα να σχηματίζει πυκνή ζελατίνη σε υδατικά διαλύματα σε πολύ χαμηλότερες συγκεντρώσεις από τη ζελατίνη. Το άγαρ-άγαρ είναι ένα πυκνωτικό φυτικής προέλευσης, που λαμβάνεται με εκχύλιση (εξόρυξη) από κόκκινα φύκια που αναπτύσσονται στον Ειρηνικό Ωκεανό. Εξωτερικά, η ουσία είναι κίτρινη σκόνη ή πλάκα. Σε αντίθεση με τη ζελατίνη, το άγαρ-άγαρ δεν μπορεί να διαλυθεί σε κρύο νερό, αλλά μόνο σε ζεστό νερό σε θερμοκρασία 85-95 °.

Μεταξύ των ζαχαροπλαστών, ένα φυσικό πυκνωτικό είναι γνωστό ως ασφαλές συμπλήρωμα διατροφής E406, το οποίο είναι άγευστο και άοσμο. Το άγαρ-άγαρ έχει διαφορετική δυνατότητα πηκτωματοποίησης, η οποία καθορίζεται από την επισήμανσή του: 700, 900, 1200. Επομένως, όσο υψηλότερη είναι η καθορισμένη τιμή, τόσο λιγότερη ουσία πρέπει να προστεθεί στο υδατικό διάλυμα.

Οι περισσότερες νοικοκυρές χρησιμοποιούν συχνά ζελατίνη όταν προετοιμάζουν σπιτικά επιδόρπια, αφού δεν γνωρίζουν όλοι πώς να χρησιμοποιούν άγαρ-άγαρ. Στην πραγματικότητα, τα πάντα δεν είναι τόσο περίπλοκα όσο φαίνεται με την πρώτη ματιά. Το κύριο πράγμα που πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι για το σχηματισμό ζελέ απαιτείται μόνο 1% άγαρ-άγαρ σε σχέση με το βάρος του τελικού προϊόντος.

Εφαρμογή μαγειρέματος

Το άγαρ-άγαρ χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων ως παχυντής. Χρησιμοποιείται στην κατασκευή μαρσπιέ, μαρμελάδας, marshmallows, γλυκίσματα και άλλα γλυκά ζελέ, σουφλέ, μαρμελάδα, μαϊντανό, παγωτό, διάφορες σάλτσες και συμπυκνωμένες σούπες. Πωλείται με τη μορφή σκόνης, πλάκας, νιφάδων και μεγάλων κορδελών. Αλλά στην Κίνα, το άγαρ-άγαρ παρασκευάζεται με τη μορφή σκληρού ζελέ, το οποίο δεν έχει γεύση, και σερβίρεται με διάφορες σάλτσες που εμπλουτίζουν τη γεύση του. Χρησιμοποιείται επίσης ως παχυντής για χυμούς και άλλα πιάτα με βάση το κρέας, τα ψάρια και τα λαχανικά.

Χρησιμοποιήστε άγαρ-άγαρ, όπως η ζελατίνη, πρέπει να προσθέσετε σε διάφορα υγρά. Μόνο για τη διάλυση της απαιτεί θερμοκρασία τουλάχιστον 85 μοίρες και 38 ° είναι αρκετή για στερεοποίηση. Στην περίπτωση αυτή, όταν θερμαίνεται ξανά, επιστρέφει και πάλι στην αρχική του κατάσταση.

Πώς να χρησιμοποιήσετε άγαρ σκόνης άγαρ: αναλογίες

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, ένα φυσικό πυκνωτικό φυτικής προέλευσης είναι διαλυτό μόνο σε ζεστό νερό και η συγκέντρωσή του είναι πολύ υψηλότερη σε σύγκριση με τη ζελατίνη. Αυτό είναι σημαντικό να θυμάστε πριν χρησιμοποιήσετε το άγαρ-άγαρ. Διαφορετικά, η τεχνολογία της εφαρμογής του δεν πρέπει να δημιουργεί ιδιαίτερες δυσκολίες.

Κατά την εργασία με άγαρ-άγαρ, η αναλογία πρέπει να τηρείται: 2 g ή 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη ανά 200 ml νερού. Αλλά έχει σημασία τόσο η οξύτητα του μέσου όσο και η επιθυμητή πυκνότητα του τελικού πιάτου. Όταν αραιώνεται το άγαρ-άγαρ σε χυμό, η συγκέντρωσή του σε υγρό μέσο πρέπει να αυξηθεί 1,5 φορές, αφού το οξύ μειώνει τις ιδιότητες πηκτωματοποίησης του πυκνωτικού. Έτσι, για να παχύνετε 200 ml χυμού, θα πρέπει να πάρετε όχι 2 g, αλλά 3 g σκόνης.

Ανάλογα με την επιθυμητή πυκνότητα του τελικού προϊόντος, οι αναλογίες του άγαρ-άγαρ και υγρού θα είναι οι ακόλουθες:

  • για ζελέ - 0,8 g σκόνης ανά 500 ml υγρού,
  • για να ληφθεί μαλακή υφή - 1,3 g παχυντή ανά 500 ml υγρού,
  • για ζελέ - 5 g άγαρ-άγαρ ανά 500 ml νερού ή χυμού,
  • για γλυκά - 7 g ξηράς ουσίας ανά 500 ml υδατικού διαλύματος.

Τα οφέλη του άγαρ-άγαρ πάνω στη ζελατίνη

Η κύρια διαφορά μεταξύ των παραγόντων πηκτωματοποίησης που παρουσιάζονται είναι η ακόλουθη:

  1. Το άγαρ-άγαρ είναι ένα φυτικό προϊόν πλούσιο σε πολυσακχαρίτες, μεταλλικά άλατα και πηκτίνες φυκών. Είναι πολύ πιο χρήσιμο από τη ζελατίνη, η οποία αποτελεί επεξεργασμένο χόνδρο και τένοντα (συνδετικό ιστό) βοοειδών.
  2. Τα πιάτα που παρασκευάζονται με την προσθήκη άγαρ άγαρ σκληρύνουν ταχύτερα και δεν "επιπλέουν" σε θερμοκρασία δωματίου.
  3. Το φυτικό προϊόν έχει αντιβακτηριακές ιδιότητες και αναστέλλει την ανάπτυξη επιβλαβών μικροοργανισμών στα πιάτα, επεκτείνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής τους. Αλλά είναι εξίσου σημαντικό να γνωρίζουμε πώς να χρησιμοποιούμε άγαρ-άγαρ.
  4. Τα διαλύματα που παρασκευάζονται με βάση τη σκόνη των φυτών είναι πάντα διαφανή, ενώ στην ζελατίνη γίνονται θολά.

Πώς να χρησιμοποιήσετε ζελέ άγαρ;

Εργασία με άγαρ άγαρ ως εξής:

  1. Ετοιμάστε ένα stewpan ρίχνοντας 200 ml νερού (ζωμό, χυμό ή άλλο υγρό) σε θερμοκρασία δωματίου σε αυτό.
  2. Ρίξτε 2-4 g (1-2 κουταλάκια) άγαρ-άγαρ σε μορφή σκόνης στο δοχείο που παρασκευάστηκε, αναμίξτε και απολαύστε το για 15 λεπτά.
  3. Αφού περάσει ο χρόνος, βάλτε τα περιεχόμενα της ψησταριάς σε βράσιμο, ανακατεύοντας συνεχώς, έτσι ώστε το άγαρ-άγαρ να διαλύεται τελείως.
  4. Προσθέστε αρωματικούς παράγοντες στο υδατικό διάλυμα: φέτες φρούτων, μπαχαρικά, βότανα.
  5. Ρίξτε ένα παχύρευστο και διαυγές υγρό σε παρασκευασμένα δοχεία. Ψύξτε πρώτα το ζελέ σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια στο ψυγείο. Μετά από πλήρη ψύξη, το τρυβλίο με άγαρ-άγαρ θα έχει πυκνή, ισχυρή υφή.

Για να κατανοηθεί αν η ποσότητα άγαρ άγαρ υπολογίστηκε σωστά, ένα κουταλάκι του γλυκού του παρασκευασμένου πολτού θα πρέπει να τοποθετηθεί στον καταψύκτη για 30 δευτερόλεπτα. Εάν είναι κατεψυγμένο, αυτό σημαίνει ότι η αναλογία είναι σωστή και μπορεί να χυθεί ένα παχύρευστο υγρό σε δοχεία. Εάν η μάζα παραμείνει υγρή, προσθέστε λίγο περισσότερο σκόνη στο stewpan και επαναφέρετε τα περιεχόμενά της σε σημείο βρασμού.

Jellied Agar Agar

Χρησιμοποιώντας το παχυντή στην προετοιμασία ζελέ, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το πιάτο θα αποδειχθεί απαραίτητο όσον αφορά την πυκνότητα της συνέπειας. Μπορεί εύκολα να κοπεί με ένα μαχαίρι σε μερίδες για να εξυπηρετήσει. Μπορείτε να μάθετε πώς να χρησιμοποιείτε άγαρ-άγαρ για ζελατινοποιημένο κρέας από τις ακόλουθες οδηγίες βήμα προς βήμα:

  1. Αφαιρέστε το δέρμα από 1,2 kg μηρών κοτόπουλου. Βάλτε τα κομμάτια του πουλιού στα δοχεία και ρίξτε νερό. Φέρτε σε βράση και στη συνέχεια στραγγίστε το πρώτο νερό.
  2. Βάλτε τους γοφούς πίσω στο κάτω μέρος του τηγανιού. Κορυφή με αποφλοιωμένα καρότα, κρεμμύδια, αλάτι (1 κουταλάκι του γλυκού), με διάφορα μπιζέλια μπαχάρι. Χύστε συστατικά με 3 λίτρα νερού.
  3. Μαγειρέψτε το ασπιδό για 1 ώρα. 10 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος προσθέστε φύλλα δάφνης.
  4. Βάλτε όλα τα συστατικά του πιάτου σε ένα πιάτο, χωρίστε το κρέας από τα οστά και κόψτε τα καρότα σε κύκλους.
  5. Στέλεχος του ζωμού. Προσθέστε 10 g άγαρ άγαρ σε αυτό. Βάλτε το τηγάνι με το ζωμό στη φωτιά και, ανακατεύοντας με ένα χτυπητήρι, μαγειρέψτε το μετά το βρασμό για 1 λεπτό.
  6. Βάλτε το κρέας σε ένα δοχείο, απλώστε τα καρότα στην κορυφή. Χύστε το ζωμό σε άγαρ άγαρ. Αφήστε το πιάτο να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, στη συνέχεια τοποθετήστε το στο ψυγείο.

Σουφλέ σε άγαρ

Για να ετοιμάσετε ένα τέτοιο εκπληκτικά νόστιμο, εορταστικό επιδόρπιο είναι η δύναμη κάθε νοικοκυράς. Γνωρίζοντας τις αναλογίες του πυκνωτικού και της υγρής βάσης, είναι εύκολο να καταλάβουμε πώς να χρησιμοποιήσουμε άγαρ-άγαρ για soufflé.

Για να προετοιμάσετε ένα επιδόρπιο χρειάζεστε αυτόν τον τρόπο:

  1. Άγαρ-άγαρ (5 g) ρίξτε το ζεστό νερό (30 ml) για 15 λεπτά.
  2. Γεμίστε το μαλακό βούτυρο (100 g) με ένα μίξερ με συμπυκνωμένο γάλα (2 κουταλιές της σούπας). Βάλτε την προκύπτουσα κρέμα για λίγο.
  3. Σε μια ζαχαροπλαστική σε μέτρια φωτιά, σιγοβράζετε τη ζάχαρη από 400 g ζάχαρης και 100 ml νερού. Πρέπει να βράσει σε θερμοκρασία 120 °. Θα χρειαστούν περίπου 8 λεπτά.
  4. Αφαιρέστε τη ζύμη από τη θερμότητα. Προσθέστε το εμποτισμένο άγαρ-άγαρ σε αυτό και αναμίξτε.
  5. Επιστρέψτε το stewpan σε μια μικρή φωτιά. Κατά την ανάδευση, βράστε το σιρόπι για 2 λεπτά. Στο ίδιο στάδιο, προσθέστε το χυμό λεμονιού (1 κουταλιά L.)
  6. Χτυπάτε τα λευκά από 3 αυγά σε κατάσταση ισχυρού αφρού. Ρίξτε το καυτό σιρόπι σε αυτά μέσα σε ένα λεπτό ρεύμα. Χτυπάτε για 5 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε κρέμα λαδιού και απενεργοποιήστε αμέσως το μίξερ. Βάλτε το επιδόρπιο σε γυαλιά και ψήστε.

Cherry Jam με Φυσικό Πυκνωτικό

Από τις παρακάτω οδηγίες, μπορείτε να μάθετε πώς να χρησιμοποιείτε agar άγαρ σε μαρμελάδα:

  1. Βρέξτε σκόνη (3 g) σε κρύο νερό (50 ml) και αφήνετε για 15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
  2. Βάλτε τα κεράσια χωρίς πίτες (800 g) σε μια κατσαρόλα και ρίξτε τη ζάχαρη στην κορυφή (500 g).
  3. Βάλτε μια μικρή φωτιά, βράστε και μαγειρέψτε για 20 λεπτά.
  4. Προσθέστε άγαρ άγαρ. Ανακατέψτε καλά και μετά από 3 λεπτά αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά.
  5. Τοποθετήστε την εμπλοκή σε αποστειρωμένα βάζα.

Pin
Send
Share
Send
Send